紅外光譜分析技術與肉類物種鑒定原理
走訪市場發現，不少“重組肉”在產品包裝上冠以“原切西冷牛排”、“原切菲力牛排”的醒目標簽出售。專家表示，這種重組加工卻標“原切”的方法誤導消費者，涉嫌商業欺詐。
紅外光譜分析技術與肉類物種鑒定原理
由不同肉類品種生產的肉制品，其水分、蛋白質和脂肪酸的組成也不同，這些不同導致了在特定波長下光譜產生差異。其中，O—H、C—H、N—H、C＝O和氫鍵等在紅外射線照射下產生振動響應，記錄為紅外光譜。紅外光譜包含近紅外（12 500～4 000 cm-1）和中紅外（4 000～400 cm-1）2 個區域。O—H、C—H、N—H、C＝O和氫鍵等在近紅外區域，產生振動和諧波；而中紅外光譜則能反映這些官能團的彎曲、拉伸和搖擺運動，表現出分子更多的詳細信息。當分子中各原子以同一頻率、同一相位在平衡位置附近作簡諧振動時，分子振動的能量與紅外射線的光量子能量正好對應就會產生紅外光譜。簡單來說，即當分子的振動狀態改變時，就可以發射紅外光譜，也可以因紅外輻射激發分子而振動而產生紅外吸收光譜。分子的振動和轉動的能量不是連續的而是量子化的。但由于在分子的振動躍遷過程中也常常伴隨轉動躍遷，因此振動光譜呈帶狀。因此，每種肉類樣品都有由其組成和結構決定的獨有的紅外吸收光譜，據此可以對分子進行結構分析和鑒定。
在中紅外區域中，4 000～1 500cm-1為官能團區，4000～500cm-1為指紋區。在官能團區，可檢測到醛類物質（2 900～2 700 cm-1）中O—H和N—H（3 700～2 500 cm-1）、C—H（3 300～2 800 cm-1）的拉伸。三建（C≡N、C≡C、C＝C＝C）在光譜中的特征區域為2 700～1 850 cm-1；雙鍵（C＝C、C＝N、C＝O）為1 950～1 450cm-1。
與中紅外相比，近紅外對食品的穿透能力更強；但是在多數近紅外測量時需要一定的參照校準，使其應用存在選擇性和限制性。而在傅立葉變換（Fourier-transform，FT）中，干涉儀和傅立葉變換可將光源發出的頻率分離，從而使每一個頻率通過樣品的能量值都能夠被測量。干涉儀的使用不僅縮短了檢測時間和降低噪音，還提高了檢測的靈敏度和精確度。由于波數的信號質量與衡量該波數所用時間的平方根成正比，因此縮短檢測時間也提高了信噪比（signal to noise ratio，RS/N）。
由于不同脂肪酸組成的甘油三酯是一個單組分系統，光譜分析對油脂和脂肪的分析具有明顯優勢，它可以使油脂和脂肪在整齊形式下直接被測量。因此，在許多肉類物種鑒定研究中，將脂肪從肉樣品中提取出來，并對其進行實際的光譜分析，用以對不同肉類物種的分類和量化。
紅外測量肉類食品時，反射模式有鏡面反射和漫反射。在鏡面反射中，由于紅外輻射不能透過肉類樣品表面，因此響應值僅由樣品表面產生，而不會產生吸收響應。在漫反射中，紅外輻射穿透樣品表面進入內部，與樣品基質相互作用后再返回樣品表面，從而產生吸收響應。但當樣品粒徑遠遠大于照射光的波長時，就會產生散射效應。
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